Torta je osmišljena polovicom 20. st. (1955.) u, kažu, poznatoj pariškoj slastičarni Patisserie Dalloyau u čast baletne kuće "Opera Garnier". Krasi je elegantan izgled i odličan okus.
Sastojci
Biskvit Joconde
· 35 g brašna (namjenskog, za biskvite)
· 3 jaja (sobne temperature)
· 3 bjelanjka (sobne temperature)
· 110 g badema (oljušteni, mljeveni)
· 110 gšećera u prahu
· Prstohvat soli
· 15 g šećera kristal
· 30 g maslaca (otopljenog i ohlađenog)
· komadić omekšalog maslaca za premazivanje pek papira
Sirup od kave
· 1 žličicainstant kave
· 1/2 dl + 1 jušna žlicavode
· 1/2 dlšećera
· 1/2 jušne žlice Cognaca
Krema od kave
· 3 jušne žliceinstant kave
· 0,6 dl + 1 jušna žlica vode
· 6 jušnih žlicašećera
· 3 žutanjka (sobne temperature)
· 1,5 dl maslaca (izrezanog na listiće, omekšalog)
· 2,5 dlmlijeka
· 2 jušne žliceškrobnog brašna
Čokoladni preljev Ganache
· 228 g čokolade (kvalitetne,
· sa 70% udjela kakaa)
· 180 mlslatkog vrhnja
· 28 gmaslaca (sobne temperature)
· 1 jušna žlica Cognaca
Za ukrašavanje - ispisivanje
· 80 gmliječne čokolade
Priprema
Biskvit Joconde
Bademe potopiti u vruću vodu na 5-7 minuta, skinuti im kožicu i osušiti u pećnici (najbolja opcija je s uključenim ventilatorom na 100 st. C). Pri tome ih češće promiješati da vlaga čim prije ispari. Treba ih i nadgledavati da ne bi potamnjeli. Nakon što se osuše i prohlade, samljeti ih.
Bjelanjke umutiti sa prstohvatom soli u čvrsti snijeg pa postepeno dodavati šećer. Mutiti dok se ne dobije gust i sjajan snijeg.
U posebnoj, većoj posudi mikserom mutiti mljevene bademe i jaja najviše 5 minuta na srednjoj brzini. Dodati prosijano brašno i mutiti na najmanjoj brzini dok se smjesa ne sjedini. Dodati maslac i umiješati ga vrlo lagano, najbolje ručno.
U smjesu badema i jaja, polako, žlicu po žlicu dodavati snijeg i miješati isključivo ručno (kuhačom s rupom) sve dok se smjesa ne poveže.
Pripremiti kalup(e). Kako torta ima specifičan oblik pravokutnika i 3 kore, koristila sam manji kalup dimenzija 36 x 20 cm za 2 kore, a uz pomoć pregrade od hamer papira, ispekla sam treću koru u polovici kalupa.
Prije pečenja, kalup obložiti pek papirom i lagano premazati omekšalim maslacem. Izliti 2/3 smjese i peći oko 7 minuta na temperaturi od 200 st. C odnosno dok se rubovi malko ne odignu i dobiju nijansu. Navedena minutaža bit će dovoljna. Koru sa pek papirom
dignuti i preseliti na rešetku da se ohladi. U isti kalup staviti neku pregradu točno na polovicu kalupa, prekriti tu polovicu pek papirom, namastiti maslacem i izliti preostalu 1/3 smjese. Peći isto vrijeme na istoj temperaturi. Kad su korice prohlađene, odvojiti lagano pek papir i uz pomoć ravnala veću koru prerezati na dva dijela. Dobit će se ukupno 3 korice dimenzija 18 x 20 (svaka). Staviti jednu na drugu, pa eventualne nepravilnosti ukloniti nožem ili kuh. škarama.
Sirup od kave
Instant kavu i žlicu vode dobro promiješati u čaši. Ostatak vode sa šećerom zagrijavati na vatri do vrenja, pustiti da prokuha 5 minuta, maknuti s vatre i dodati mješavinu vode i instant kave. Sve još jednom dobro promiješati i doliti Cognac. Ohladiti.
Krema od kave
Žlicu vode promiješati sa žlicom instant kave i staviti sa strane. Ostatak vode (0,6 dl) sa šećerom rastopiti na vatri, smanjiti temperaturu i kuhati toliko vremena dok se sirup ne zgusne (test: kap sirupa staviti na žlicu da s malo ohladi, obuhvatiti je palcem i kažiprstom i stisnuti. Kad se stisak opusti sirup bi se trebao razvlačiti između dva prsta.) Kod mene je taj postupak potrajao nekih pola sata ako ne i mrvicu dulje.
Kad je sirup spreman (gust) za daljnju uporabu, umutiti žutanjke u zdjeli i dodati vrući sirup, neprestano miksajući. Dodati mješavinu vode i kave. Ohladiti.
Mlijeko pomiješati sa preostalom instant kavom i škrobnim brašnom, pazeći da ne ostanu grudice i pažljivo skuhati u smjesu gustoće pudinga. U prohlađeno dodati maslac i spojiti sa mješavinom žutanjaka služeći se mikserom. Krema će biti podatne gustoće. Prekriti prozirnom folijom.
Čokoladni preljev Ganache
Ugrijati slatko vrhnje, a čokoladu natrgati. Preliti vruće vrhnje preko čokolade miješajući na posve laganoj vatri dok se čokolada ne otopi i mješavina postane gusta i baršunasta. Umiješati maslac i dodati Cognac. Sjediniti u kompaktnu smjesu.
Postupak slaganja
Na plitki četvrtasti tanjur staviti 1. koricu. Natopiti je sirupom od kave služeći se kistom. Na koricu staviti 1/2 kreme od kave, a potom prekriti drugom korom. I nju natopiti sirupom i premazati sa 1/2 čokoladnog preljeva. Poklopiti 3. korom, natopiti sirupom i premazati sa drugom polovicom kreme od kave. Sve preliti preostalim čokoladnim preljevom i ostaviti da se stisne.
Ukrašavanje
Torta Opera ne bi bila prepoznatljiva bez prepoznatljivog natpisa: Opera. Da se zna o čemu se radi! Mliječnu čokoladu (natpis bi se morao razlikovati u par nijansi od čokoladnog preljeva, prema svjetlijem ili tamnijem) otopiti na pari. Pripremiti komad - dva pek papira i dvije vrećice za zaleđivanje namirnica (male, od 1 litre). Staviti pola količine čokolade u jednu (staviti vrećicu u čašu, raširiti je pa uliti čokoladu), potisnuti čokoladu prema jednom kutu kojem treba odrezati vrh (otvor prema želji). Ispisati po torti riječ Opera. Ja sam ziheraški taj korak obavila na pek papiru, ne rastavljajući slova, prenijela papir u hladnjak i nakon par minuta, uz pomoć noža odstranila pek papir i prenijela "riječ" na tortu. Savršeno.
Posluživanje
Prije uporabe tortu dobro ohladiti.
PRIPOMENA: Iako se po koracima pripreme dade naslutiti da ima puno posla, nema. Ja sam dan ranije obradila bademe i ispekla korice, a sljedeće popodne odradila ostatak. Bez strke i nervoze osim onog violinskog ključa.
Što se tiče kreme (od kave) nailazila sam na kreme od lješnjaka ili one s kavom i s paketom od 250 g maslaca što sam željela izbjeći.
Biskvit Joconde
· 35 g brašna (namjenskog, za biskvite)
· 3 jaja (sobne temperature)
· 3 bjelanjka (sobne temperature)
· 110 g badema (oljušteni, mljeveni)
· 110 gšećera u prahu
· Prstohvat soli
· 15 g šećera kristal
· 30 g maslaca (otopljenog i ohlađenog)
· komadić omekšalog maslaca za premazivanje pek papira
Sirup od kave
· 1 žličicainstant kave
· 1/2 dl + 1 jušna žlicavode
· 1/2 dlšećera
· 1/2 jušne žlice Cognaca
Krema od kave
· 3 jušne žliceinstant kave
· 0,6 dl + 1 jušna žlica vode
· 6 jušnih žlicašećera
· 3 žutanjka (sobne temperature)
· 1,5 dl maslaca (izrezanog na listiće, omekšalog)
· 2,5 dlmlijeka
· 2 jušne žliceškrobnog brašna
Čokoladni preljev Ganache
· 228 g čokolade (kvalitetne,
· sa 70% udjela kakaa)
· 180 mlslatkog vrhnja
· 28 gmaslaca (sobne temperature)
· 1 jušna žlica Cognaca
Za ukrašavanje - ispisivanje
· 80 gmliječne čokolade
Priprema
Biskvit Joconde
Bademe potopiti u vruću vodu na 5-7 minuta, skinuti im kožicu i osušiti u pećnici (najbolja opcija je s uključenim ventilatorom na 100 st. C). Pri tome ih češće promiješati da vlaga čim prije ispari. Treba ih i nadgledavati da ne bi potamnjeli. Nakon što se osuše i prohlade, samljeti ih.
Bjelanjke umutiti sa prstohvatom soli u čvrsti snijeg pa postepeno dodavati šećer. Mutiti dok se ne dobije gust i sjajan snijeg.
U posebnoj, većoj posudi mikserom mutiti mljevene bademe i jaja najviše 5 minuta na srednjoj brzini. Dodati prosijano brašno i mutiti na najmanjoj brzini dok se smjesa ne sjedini. Dodati maslac i umiješati ga vrlo lagano, najbolje ručno.
U smjesu badema i jaja, polako, žlicu po žlicu dodavati snijeg i miješati isključivo ručno (kuhačom s rupom) sve dok se smjesa ne poveže.
Pripremiti kalup(e). Kako torta ima specifičan oblik pravokutnika i 3 kore, koristila sam manji kalup dimenzija 36 x 20 cm za 2 kore, a uz pomoć pregrade od hamer papira, ispekla sam treću koru u polovici kalupa.
Prije pečenja, kalup obložiti pek papirom i lagano premazati omekšalim maslacem. Izliti 2/3 smjese i peći oko 7 minuta na temperaturi od 200 st. C odnosno dok se rubovi malko ne odignu i dobiju nijansu. Navedena minutaža bit će dovoljna. Koru sa pek papirom
dignuti i preseliti na rešetku da se ohladi. U isti kalup staviti neku pregradu točno na polovicu kalupa, prekriti tu polovicu pek papirom, namastiti maslacem i izliti preostalu 1/3 smjese. Peći isto vrijeme na istoj temperaturi. Kad su korice prohlađene, odvojiti lagano pek papir i uz pomoć ravnala veću koru prerezati na dva dijela. Dobit će se ukupno 3 korice dimenzija 18 x 20 (svaka). Staviti jednu na drugu, pa eventualne nepravilnosti ukloniti nožem ili kuh. škarama.
Sirup od kave
Instant kavu i žlicu vode dobro promiješati u čaši. Ostatak vode sa šećerom zagrijavati na vatri do vrenja, pustiti da prokuha 5 minuta, maknuti s vatre i dodati mješavinu vode i instant kave. Sve još jednom dobro promiješati i doliti Cognac. Ohladiti.
Krema od kave
Žlicu vode promiješati sa žlicom instant kave i staviti sa strane. Ostatak vode (0,6 dl) sa šećerom rastopiti na vatri, smanjiti temperaturu i kuhati toliko vremena dok se sirup ne zgusne (test: kap sirupa staviti na žlicu da s malo ohladi, obuhvatiti je palcem i kažiprstom i stisnuti. Kad se stisak opusti sirup bi se trebao razvlačiti između dva prsta.) Kod mene je taj postupak potrajao nekih pola sata ako ne i mrvicu dulje.
Kad je sirup spreman (gust) za daljnju uporabu, umutiti žutanjke u zdjeli i dodati vrući sirup, neprestano miksajući. Dodati mješavinu vode i kave. Ohladiti.
Mlijeko pomiješati sa preostalom instant kavom i škrobnim brašnom, pazeći da ne ostanu grudice i pažljivo skuhati u smjesu gustoće pudinga. U prohlađeno dodati maslac i spojiti sa mješavinom žutanjaka služeći se mikserom. Krema će biti podatne gustoće. Prekriti prozirnom folijom.
Čokoladni preljev Ganache
Ugrijati slatko vrhnje, a čokoladu natrgati. Preliti vruće vrhnje preko čokolade miješajući na posve laganoj vatri dok se čokolada ne otopi i mješavina postane gusta i baršunasta. Umiješati maslac i dodati Cognac. Sjediniti u kompaktnu smjesu.
Postupak slaganja
Na plitki četvrtasti tanjur staviti 1. koricu. Natopiti je sirupom od kave služeći se kistom. Na koricu staviti 1/2 kreme od kave, a potom prekriti drugom korom. I nju natopiti sirupom i premazati sa 1/2 čokoladnog preljeva. Poklopiti 3. korom, natopiti sirupom i premazati sa drugom polovicom kreme od kave. Sve preliti preostalim čokoladnim preljevom i ostaviti da se stisne.
Ukrašavanje
Torta Opera ne bi bila prepoznatljiva bez prepoznatljivog natpisa: Opera. Da se zna o čemu se radi! Mliječnu čokoladu (natpis bi se morao razlikovati u par nijansi od čokoladnog preljeva, prema svjetlijem ili tamnijem) otopiti na pari. Pripremiti komad - dva pek papira i dvije vrećice za zaleđivanje namirnica (male, od 1 litre). Staviti pola količine čokolade u jednu (staviti vrećicu u čašu, raširiti je pa uliti čokoladu), potisnuti čokoladu prema jednom kutu kojem treba odrezati vrh (otvor prema želji). Ispisati po torti riječ Opera. Ja sam ziheraški taj korak obavila na pek papiru, ne rastavljajući slova, prenijela papir u hladnjak i nakon par minuta, uz pomoć noža odstranila pek papir i prenijela "riječ" na tortu. Savršeno.
Ostatak čokolade uliti u drugu vrećicu kojoj također u jednom kutu škarama treba odrezati vrh (tanji nego li na prvoj) i iscrtati neki glazbeni znak. Note, ljestvicu,violinski ključ.... po želji. Meni se ključ "tvrdoglavio" jer se čokolada već malo ohladila, pa sam iscrtala jedno desetak istih (gorih od prvoga), skidala, crtala, hladila dok se konačno zadnji nije "ušančio". Ali tada mi je već bilo svega dosta.
Posluživanje
Prije uporabe tortu dobro ohladiti.
PRIPOMENA: Iako se po koracima pripreme dade naslutiti da ima puno posla, nema. Ja sam dan ranije obradila bademe i ispekla korice, a sljedeće popodne odradila ostatak. Bez strke i nervoze osim onog violinskog ključa.
Što se tiče kreme (od kave) nailazila sam na kreme od lješnjaka ili one s kavom i s paketom od 250 g maslaca što sam željela izbjeći.
